Le chocolat reste l’un des produits les plus appréciés et consommés par les Français. La consommation moyenne par ménage pour 2019 est de 8,1 kg et le volume des ventes s’élève à 325 458 tonnes. Ainsi, le chocolat séduit petits et grands et les établissements chocolatiers sont en plein essor. La plupart achètent les bases préparées auprès des grands fournisseurs de chocolat. Mais avec la forte concurrence et la volonté de se démarquer, un nouveau concept a vu le jour : le « Bean to Bar » ou en français une production de chocolat « de la fève à la barre ». Comment cela peut-il être plus intéressant pour les cafés et salons de thé?
Coffee shops et salons de thé : proposer du chocolat bean to bar, est-ce vraiment possible?
Afin d’offrir des chocolats exclusifs à leurs clients, de plus en plus de propriétaires de cafés et de salons de thé s’intéressent à l’alternative de fabriquer leur propre chocolat. Il s’agit de maîtriser l’ensemble du processus de fabrication. De la sélection rigoureuse des fèves de cacao, en passant par des étapes clés comme la torréfaction, le broyage, le tempérage… ; c’est un peu le processus pour produire un chocolat unique.
Cette production encadrée et contrôlée depuis le début assure une meilleure traçabilité des ingrédients utilisés, une rémunération plus juste des producteurs, une prédilection pour les meilleurs cépages… Bref, le résultat est un chocolat ou des cépages chocolatés dont on peut se passer l’ombre de un doute en maniant la haute qualité et en multipliant les recettes pour les booster.
Mais par où commencer? Vous pouvez être accompagné dans cette démarche de production qualitative par des sociétés telles que Bean2bar.fr, spécialisées dans le domaine en France, en Suisse et dans tous les autres pays du monde. Elle peut vous aider à choisir et à configurer les machines dont vous avez besoin pour démarrer. De plus, au-delà des machines, c’est un accompagnement personnalisé selon ses besoins et tout au long de son parcours.
Le budget moyen à prévoir
Pour commencer, vous n’avez pas nécessairement besoin d’investir dans toutes les machines qui entrent en jeu dans le processus. Certains sont plus essentiels et incontournables. Par conséquent, vous pouvez les acquérir et remplir le reste lors de vos déplacements. Ainsi, pour repartir du bon pied, il vous faudra prévoir un budget de 120 000 euros HT pour pouvoir réellement transformer la fève de cacao en chocolat.
Cafés et salons de thé : le processus de fabrication de votre propre chocolat, de la fève à la tablette
Pour bien démarrer sa production, différentes machines et équipements sont nécessaires selon les étapes de transformation du cacao.
dévastateur
Séparez l’enveloppe du grain ou de la graine. Avant cette étape, la fève est nettoyée et séchée. Le broyeur est la machine qui sert à opérer cette séparation appelée broyage. Les coques sont retirées par ventilation et seules les graines sont conservées. Cette étape doit être réalisée de manière optimale pour favoriser la suite du processus.
Rôtir
C’est aussi une étape très importante. C’est même capital. En effet, il permet de chauffer la surface des graines obtenues après broyage pour :
– Réduire son humidité ; – Éliminer l’acidité obtenue lors de la fermentation ; – Préparer et optimiser le décorticage ainsi que le concassage qui suivra, et ce qui est le plus important ; – Favoriser le développement de la saveur et de l’arôme du chocolat.
Le grille-pain est la machine qui permet de réaliser cette étape qui vise également à stériliser les grains, qui sont chauffés à 98 à 120°C pendant 90 à 95 minutes. Le broyage est la prochaine étape qui ne commence qu’après le refroidissement des grains.
Affûtage
Les fèves torréfiées refroidies sont broyées ici à l’aide d’un broyeur à boulets ou d’une meule pour obtenir une pâte de cacao aussi appelée pâte de cacao. C’est ce dernier qui sert à fabriquer du beurre de cacao ou du chocolat. En proportion, 100 kg de fèves font 80 kg de pâte de cacao.
pressage
La pâte de chocolat subit ici une autre transformation pour séparer le beurre de cacao liquide d’une autre partie solide qui se présente sous forme de crêpe. Ça s’appelle du gâteau. Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication du chocolat, en particulier du chocolat blanc . Le gâteau, quant à lui, subit un autre processus de concassage et de broyage en plus d’être transformé en poudre de cacao. C’est ce dernier qui entre dans la préparation de diverses délicieuses recettes à base de chocolat pour le petit-déjeuner.
tempéré
Elle consiste à cristalliser le chocolat afin qu’il conserve tout son éclat. C’est aussi à ce stade qu’il se façonne. Il s’agit d’un processus délicat qui fait passer le chocolat par une courbe de température stricte. Il est fabriqué avec une tempéreuse. Cet appareil est conçu pour vous permettre de conserver le chocolat à bonne température ainsi que sa structure cristalline. Ce n’est qu’après cette étape que le moulage commence à façonner le chocolat. Selon le type de chocolat, la courbe de température varie :
– Pour le chocolat noir, elle varie entre 50 à 55°C pour fondre, 27°C pour refroidir et 32°C pour servir ; – Pour le chocolat blanc, elle varie entre 40°C pour fondre, 25°C pour refroidir et 28°C pour servir ; – Quant au chocolat au lait, il varie entre 45°C pour fondre, 26°C pour refroidir et 29°C pour servir.
Que retenir? La chocolaterie, symbole de la gastronomie française, est un secteur en nette progression. Penser à proposer son propre chocolat à ses clients est une étape censée vous permettre de gagner encore plus de parts de marché. Cela nécessitera que vous puissiez contrôler l’ensemble du processus, de la fève au chocolat.
Vous devrez également réaliser un investissement de base en machines et bénéficier de formations ou d’un accompagnement qualitatif pour assurer la réussite de votre projet. Vous trouverez des plateformes en ligne spécialisées en la matière pour vous accompagner.
